CUENCA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD 459 ANIVERSARIO DE FUNDACION ESPAÑOLA
Cuenca la tercera ciudad del Ecuador, Patrimonio Cultural de la Humanidad está localizada en la región interandina del país. Se levanta en lo
alto de un hermoso valle bañado por cuatro ríos: Tomebamba, Yanuncay,
Tarqui y Machángara. Se ubica en la Provincia denominada Azuay cuyo vocablo significa "Licor bendito caído del cielo". Tiene dos zonas diferenciadas: una dominada por los
Andes Orientales y Occidentales, y otra que pertenece a la región
Costa.
La belleza de Cuenca se destaca en su centro histórico que guarda desde la época de fundación su traza original, desde aquel 12 de Abril de 1557 cuando los españoles Gil Ramírez Dávalos mandado por el Virrey del Perú Don Andres Hurtado de Mendoza manda a fundar una ciudad homónima a la suya, y es en tierras cañaris en donde se realiza esta fundación.
La riqueza cultural e histórica de Cuenca se funden en sus mágicos y encatadores sabores que lo disfrutamos en su exquisita gastrononomía.
En la ciudad de Cuenca la preparación de los alimentos estaba
relacionada con los momentos de celebración, fiesta y encuentro
colectivo. Hoy los deliciosos platos tradicionales de sal y dulce se los
encuentra sin calendario específico.
El tradicional mote en en lengua Kichwa se denomina “muti”, es el producto o grano mediante el cual gira toda la gastronomía cuencana, con sus preparaciones en diversos platos, éste no es otra cosa que el maíz
(Zea mayz) cocinado,
que en la ciudad de Cuenca es un referente culinario de la provincia
del Azuay. Se ha acuñado la frase "mas cuencano que el mote" para que la gente se de cuenta el valor que tiene este grano. El mote, la cultura, la tradición y el paladar, son
inseparables. Es así que este grano se utiliza en la mayoría de los
platillos, porque es un alimento completo, energético y antioxidante que
mantiene saludable el aparato digestivo, y además ayuda a reducir los
niveles de colesterol.
Sus diversas preparaciones cuyo plato típico, estrella y el que reconoce como cuencano de sepa es "el mote pillo", además se tiene el mote pata, mote
casado, mote pelado y mote sucio, entre otras, son altamente elogiadas y
apreciadas todas estas combinaciones pero como habíamos dicho el que se lleva el privilegio de ser reconocido como el plato emblemático de la ciudad es el Mote Pillo.
Generalmente el mote acompaña al hornado, la fritada, al
caldo de patas, al de mocho, a los primeros platos de los almuerzos hasta el café de la tarde se come mote en Cuenca.
Cuenca, entonces, tiene una de las cartas gastronómicas tradicionales, con mayor riqueza ancestral en el país.
COMIDA TÍPICA O TRADICIONAL CUENCANA
Esta definición está ligada a la posibilidad de utilizar productos
que antiguamente se encontraba en huertos de las casas, fincas o
propiedades. Allí se sembraba productos como el maíz, variedad de
calabazas, fréjol, arveja, lentejas, papas y tubérculos, al igual que
legumbres y hortalizas. También se criaban animales como cuyes, pavos,
gallinas, conejos, cerdos, que se brindaban en fiestas y fechas
especiales.
1.- SOPAS CUENCANAS
Arroz de cebada: sopa casera elaborada con el grano
de cebada partida. Es rica en fibra, se prepara con papas, col y con
pedacitos de costilla o cuero de chancho y quesillo tierno.
Tradicionalmente se brinda los días lunes, por suponer que el fin de
semana se habría consumido comida “pesada” o alta en grasas y calorías.
Locro de papas: se prepara con abundante papa pelada
que al hervir espesa, se puede agregar col o espinaca y al momento de
servir se agrega culantro finamente picado, un pedazo de queso y/o una
rodaja de aguacate. En este sector existe una gran variedad de papa como
la bolona, jubaleña, chola o súper chola.
Caldo de res: deliciosa sopa elaborada con costilla de res, yuca blanca, col y un poquito de culantro al servir.
Caldo de patas: sopa tradicional elaborada con patas
de res bien cocidas junto con el maíz pelado, lo que le da espesor y le
permite disfrutar de los cueritos y fibras de res.
Mote pata: sopa típica de Carnaval, es elaborada con
toda ritualidad, luego de realizado el refrito añade caldo de carne de
cerdo, maíz pelado, tocino o longaniza, pepa o semilla de sambo tostada y
molida. Se hierve hasta que espese y luego del juego familiar del
carnaval se sirve muy caliente. Es tan rica esta sopa que siempre hay
para la repetición.
Mote casado: riquísima sopa preparada con poroto maduro y mote pelado en un caldo de carne de cerdo, se sirve con cebollita verde y culantro.
Fanesca: exquisita sopa que contiene 12 ingredientes
(arveja y fréjol tierno, papa chaucha, choclo, chochos, habas, sambo,
zapallo, limeño, lenteja, acchocha y col), cada uno de ellos cocido por
separado. Luego del refrito elaborado en base al caldo de pescado se
colocan los granos y todos los ingredientes, moviendo con frecuencia y
agregando leche y otros ingredientes que pudieran faltar, hasta que ya
está espesa. Se sirve acompañada de escabeche, pimiento picado muy fino,
huevo duro, rodajas finas de plátano frito o pequeñas empanaditas
fritas.
También en este fecha se sirve con chumales o humitas, variedad de
envuelto en base a maíz tierno molido, huevo, anís, mantequilla, un
poquito de licor y quesillo mezclado con achiote. Esta preparación es
envuelta en las hojas de choclo y puestas con cuidado a cocer en grandes
ollas.
